食物阶梯
Q1. 甚麽是「食物阶梯」？
食物阶梯是一个让食物过敏人士安全地引进耐受食物的方法，「阶梯」的意思是由於食物的烹调和处理方法会有不同的致敏度，就如阶梯一样，拾级而上，这个方法通常应用在牛奶过敏或鸡蛋过敏的人士，让他们慢慢引进过敏食物至日常生活中。它有两个目的：第一是如果在开始时进食致敏度较低的牛奶或鸡蛋食品，例如烘焙食品、面包、蛋糕、饼乾，有助加速他们自行痊愈，可以更快地进食其他类型的奶类或蛋类食物；第二是食物阶梯有时会配合脱敏治疗，作为脱敏治疗的一部分。
Q2. 不同烹调方法会对食物的致敏性有影响吗？
会的。鸡蛋和牛奶是很特别的食物，当烹调温度越高，例如烘焙、焗蛋糕时，温度达到180度以上会令它们的致敏度出现变化。因为在烘焙过程中，或会将鸡蛋和牛奶的蛋白质分解，而蛋糕丶面包中通常会有小麦，这些已分解的蛋白质的分子会跟小麦的蛋白质结合，科学上称为「蛋小麦矩阵（Egg Wheat Matrix）」或「奶小麦矩阵（Milk Wheat Matrix）」。当它结合成「矩阵」後，身体就难以认出它是鸡蛋或牛奶，便不会作出攻击，就不会引致过敏反应。相反，如果我们简单煮鸡蛋和牛奶，它的致敏度会高於烘焙式食品。
而没经过烹煮、或是轻微烹调过的鸡蛋，例如温泉蛋、太阳蛋等，它们的致敏度就会最高。至於牛奶方面，一般盒装牛奶只经过巴斯德消毒，它的致敏度相对高於经烹调的牛奶或是烘焙过的牛奶面包、牛奶蛋糕等。
Q3. 「食物阶梯」如何帮助病童克服过敏？
很多时我们会听到鸡蛋、牛奶过敏会随年龄增长而消失，以为小朋友能自行痊愈。研究发现，大多对鸡蛋或牛奶过敏的小朋友，其实都可以进食烘焙食品，即蛋糕、面包、饼乾等。如果这些小朋友能够一直进食，就能早日进食其他类型的奶类或蛋类食物。
例如，一位小朋友初做测试或临床表现被诊断出对鸡蛋过敏，不能进食水煮蛋、炒蛋等，医生通常会为他安排食物激发测试（Oral Food Challenge）。测试中我们会给他一个含有鸡蛋的蛋糕，发现原来他可以吃完一整个後，我们就可以知道，即使他要进食坊间其他烘焙食品，应该都没有大碍。如果他能恒常地每天都进食一点烘焙食品，3至6个月後，我们会请他覆诊以进行下一个测试，再视乎他的食物过敏反应有否好转。我们或会安排全熟的鸡蛋作测试，再过3至6个月後，当然期间他需要恒常地进食，然後再3至6个月後，我们会再安排另一个测试，可能是少量未熟的蛋，例如炒蛋，因为炒蛋三文治中那些略为生的蛋，其实是比较难耐受，所以这就是下一步。即是当他能进食全熟的蛋，下一步就可以吃半生熟的蛋，再下一步就是吃更多生、更少熟的蛋，例如温泉蛋等，循序渐进地进行。
牛奶过敏亦是同样的做法，都是由蛋糕开始，然後就是煮过的奶类制品，例如芝士、煮过的忌廉汤或煮过的牛奶，继而是未煮过的奶制品，例如盒装奶，经巴斯德消毒的奶类。
Q4. 如果小朋友不能完成整个挑战，那又怎麽办？
有时在食物激发测试中小朋友未必能够吃完整个蛋糕，可能是小朋友觉得饱、不想吃，亦有情况是进食半个蛋糕後，就开始出现过敏反应，这时医生会判断小朋友在家中不能吃半个的份量，我们亦会商讨一个特定的剂量，可能是四分一个蛋糕，并教导家长如何制作这蛋糕，让他在家中吃这个较低的剂量一段时间。再次覆诊时我们会提升剂量，直至他能吃完整个蛋糕後，我们才会改变烹调模式，例如是水煮蛋。当他进食水煮蛋时，只能吃四分一只蛋，那就由四分一只开始，慢慢逐步增加份量，直至他能完成进食整个剂量，我们才会更改烹调模式。
Q5. 若疗程间出现过敏症状，应如何处理？
当小朋友在食物激发测试中能进食烘焙食品，我们会要求他每天进食，但当每天在家里进食而如在某天出现轻微过敏反应，就应根据与医生的协议，医生一般会在测试前提供出现过敏反应的相关行动指引，例如「过敏反应应对方案」，可以根据过敏反应的情况去处理，因此，疗程并不是没有风险，建议大家不要自制食物阶梯测试自行持续进食相关食品。
虽说烘焙食品比较安全，但每种烘焙食品的烘焙温度不一，我们要求的烘焙食品要用180度炉温焗制，亦要焗上20分钟。但坊间一些蛋糕，尤其是质感松软，例如纸包蛋糕、雪芳蛋糕等，烘焙温度或只有150至160度，或因而有不同的致敏度，所以营养师会与病人清楚沟通，外出时应进食哪类烘焙食品，如要吃某种蛋糕就得按照某个食谱。有研究指不同烘焙方式或是不同食谱的蛋糕都有不同的致敏度，因此我们都会与病人清楚沟通。
Q6. 「食物阶梯」等於「口服脱敏治疗」吗？
其实两者并不相同。食物阶梯一般基於某种食物在处理或烹调後的致敏度差异，而口服脱敏治疗通常由极低的剂量，一般是指致敏原的蛋白质剂量，由一毫克增加至五毫克，再逐步增加。因此在早期的口服脱敏治疗，病人所服用的剂量肉眼几乎看不到。
相反，以食物阶梯而言，病人都可以看到进食的食物，但基於烹调方式不同，因而有不同致敏度。因此我们可以从烹调方式入手，慢慢提升病人对食物的耐受量，所以两者有少许分别。
然而，由於有部分小朋友连口服脱敏治疗的低剂量亦不能接受，便须以烹调方式将致敏度减低，我们亦会将食物阶梯安排在口服脱敏治疗前进行，作为口服脱敏治疗的一部分。
Q7. 食物阶梯只适用於蛋奶敏感？
的而且确，传统食物阶梯只应用於牛奶和鸡蛋上。但近年亦有不少研究开始在其他食物上试行，例如鱼类。香港亦有与鱼类相关的研究，但这个食物阶梯就与烹调不大相关，不着眼烹调时间或方式，而是针对不同的鱼类有不同的致敏度，从低致敏度鱼类进食至高致敏度鱼类，低致敏度鱼类如吞拿鱼，然後是三文鱼、鳕鱼，然後是常见的鲩鱼、石斑等。
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