食物階梯
Q1. 甚麼是「食物階梯」？
食物階梯是一個讓食物過敏人士安全地引進耐受食物的方法，「階梯」的意思是由於食物的烹調和處理方法會有不同的致敏度，就如階梯一樣，拾級而上，這個方法通常應用在牛奶過敏或雞蛋過敏的人士，讓他們慢慢引進過敏食物至日常生活中。它有兩個目的：第一是如果在開始時進食致敏度較低的牛奶或雞蛋食品，例如烘焙食品、麵包、蛋糕、餅乾，有助加速他們自行痊癒，可以更快地進食其他類型的奶類或蛋類食物；第二是食物階梯有時會配合脫敏治療，作為脫敏治療的一部分。
Q2. 不同烹調方法會對食物的致敏性有影響嗎？
會的。雞蛋和牛奶是很特別的食物，當烹調溫度越高，例如烘焙、焗蛋糕時，溫度達到180度以上會令它們的致敏度出現變化。因為在烘焙過程中，或會將雞蛋和牛奶的蛋白質分解，而蛋糕、麵包中通常會有小麥，這些已分解的蛋白質的分子會跟小麥的蛋白質結合，科學上稱為「蛋小麥矩陣（Egg Wheat Matrix）」或「奶小麥矩陣（Milk Wheat Matrix）」。當它結合成「矩陣」後，身體就難以認出它是雞蛋或牛奶，便不會作出攻擊，就不會引致過敏反應。相反，如果我們簡單煮雞蛋和牛奶，它的致敏度會高於烘焙式食品。
而沒經過烹煮、或是輕微烹調過的雞蛋，例如溫泉蛋、太陽蛋等，它們的致敏度就會最高。至於牛奶方面，一般盒裝牛奶只經過巴斯德消毒，它的致敏度相對高於經烹調的牛奶或是烘焙過的牛奶麵包、牛奶蛋糕等。
Q3. 「食物階梯」如何幫助病童克服過敏？
很多時我們會聽到雞蛋、牛奶過敏會隨年齡增長而消失，以為小朋友能自行痊癒。研究發現，大多對雞蛋或牛奶過敏的小朋友，其實都可以進食烘焙食品，即蛋糕、麵包、餅乾等。如果這些小朋友能夠一直進食，就能早日進食其他類型的奶類或蛋類食物。
例如，一位小朋友初做測試或臨床表現被診斷出對雞蛋過敏，不能進食水煮蛋、炒蛋等，醫生通常會為他安排食物激發測試（Oral Food Challenge）。測試中我們會給他一個含有雞蛋的蛋糕，發現原來他可以吃完一整個後，我們就可以知道，即使他要進食坊間其他烘焙食品，應該都沒有大礙。如果他能恆常地每天都進食一點烘焙食品，3至6個月後，我們會請他覆診以進行下一個測試，再視乎他的食物過敏反應有否好轉。我們或會安排全熟的雞蛋作測試，再過3至6個月後，當然期間他需要恆常地進食，然後再3至6個月後，我們會再安排另一個測試，可能是少量未熟的蛋，例如炒蛋，因為炒蛋三文治中那些略為生的蛋，其實是比較難耐受，所以這就是下一步。即是當他能進食全熟的蛋，下一步就可以吃半生熟的蛋，再下一步就是吃更多生、更少熟的蛋，例如溫泉蛋等，循序漸進地進行。
牛奶過敏亦是同樣的做法，都是由蛋糕開始，然後就是煮過的奶類製品，例如芝士、煮過的忌廉湯或煮過的牛奶，繼而是未煮過的奶製品，例如盒裝奶，經巴斯德消毒的奶類。
Q4. 如果小朋友不能完成整個挑戰，那又怎麼辦？
有時在食物激發測試中小朋友未必能夠吃完整個蛋糕，可能是小朋友覺得飽、不想吃，亦有情況是進食半個蛋糕後，就開始出現過敏反應，這時醫生會判斷小朋友在家中不能吃半個的份量，我們亦會商討一個特定的劑量，可能是四分一個蛋糕，並教導家長如何製作這蛋糕，讓他在家中吃這個較低的劑量一段時間。再次覆診時我們會提升劑量，直至他能吃完整個蛋糕後，我們才會改變烹調模式，例如是水煮蛋。當他進食水煮蛋時，只能吃四分一隻蛋，那就由四分一隻開始，慢慢逐步增加份量，直至他能完成進食整個劑量，我們才會更改烹調模式。
Q5. 若療程間出現過敏症狀，應如何處理？
當小朋友在食物激發測試中能進食烘焙食品，我們會要求他每天進食，但當每天在家裡進食而如在某天出現輕微過敏反應，就應根據與醫生的協議，醫生一般會在測試前提供出現過敏反應的相關行動指引，例如「過敏反應應對方案」，可以根據過敏反應的情況去處理，因此，療程並不是沒有風險，建議大家不要自製食物階梯測試自行持續進食相關食品。
雖說烘焙食品比較安全，但每種烘焙食品的烘焙溫度不一，我們要求的烘焙食品要用180度爐溫焗製，亦要焗上20分鐘。但坊間一些蛋糕，尤其是質感鬆軟，例如紙包蛋糕、雪芳蛋糕等，烘焙溫度或只有150至160度，或因而有不同的致敏度，所以營養師會與病人清楚溝通，外出時應進食哪類烘焙食品，如要吃某種蛋糕就得按照某個食譜。有研究指不同烘焙方式或是不同食譜的蛋糕都有不同的致敏度，因此我們都會與病人清楚溝通。
Q6. 「食物階梯」等於「口服脫敏治療」嗎？
其實兩者並不相同。食物階梯一般基於某種食物在處理或烹調後的致敏度差異，而口服脫敏治療通常由極低的劑量，一般是指致敏原的蛋白質劑量，由一毫克增加至五毫克，再逐步增加。因此在早期的口服脫敏治療，病人所服用的劑量肉眼幾乎看不到。
相反，以食物階梯而言，病人都可以看到進食的食物，但基於烹調方式不同，因而有不同致敏度。因此我們可以從烹調方式入手，慢慢提升病人對食物的耐受量，所以兩者有少許分別。
然而，由於有部分小朋友連口服脫敏治療的低劑量亦不能接受，便須以烹調方式將致敏度減低，我們亦會將食物階梯安排在口服脫敏治療前進行，作為口服脫敏治療的一部分。
Q7. 食物階梯只適用於蛋奶敏感？
的而且確，傳統食物階梯只應用於牛奶和雞蛋上。但近年亦有不少研究開始在其他食物上試行，例如魚類。香港亦有與魚類相關的研究，但這個食物階梯就與烹調不大相關，不著眼烹調時間或方式，而是針對不同的魚類有不同的致敏度，從低致敏度魚類進食至高致敏度魚類，低致敏度魚類如吞拿魚，然後是三文魚、鱈魚，然後是常見的鯇魚、石斑等。
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